Sebagai aturan, keju acar tidak menyembunyikan kebijaksanaan khusus dalam teknologi persiapan, tetapi pengecualiannya adalah Georgian classic - suluguni . Tidak seperti sepupu air asin mereka, suluguni meleleh, meremas dan hanya kemudian dips ke air asin. Jika semua instruksi diikuti, hasilnya adalah keju susu lunak dengan struktur berlapis, yang dapat dimakan secara terpisah, atau digunakan sebagai bahan utama banyak hidangan Georgia . Hari ini kami menawarkan dua resep suluguni, yang mana Anda bisa memasak keju sendiri.
Resep memasak keju suluguni di rumah
Aturan utama memasak keju di rumah adalah penggunaan produk berkualitas dan kehadiran termometer. Semua rincian pembuatan keju lainnya, seperti pisau khusus untuk memotong tandan, potongan kasa dan cetakan untuk ditekan, tetap pada kebijaksanaan Anda, karena mudah diganti dengan alat improvisasi.
Bahan-bahan:
- susu sapi utuh - 8 liter;
- air 120 ml;
- pepsin kering - 0,1 g.
Persiapan
Kami mengukur 0,1 g pepsin kering atau pada mata kami menutup sepersepuluh gram sachet dengan enzim. Larutkan pepsin dalam setengah gelas air dingin, hati-hati memastikan bahwa tidak ada benjolan yang tersisa dalam larutan.
Susu dipanaskan dalam enamel hingga suhu sekitar 35 derajat. Tuangkan ke dalam larutan enzim susu dan aduk rata. Tutup wadah dan biarkan protein susu mengental selama satu jam. Akhir enzim ditentukan oleh berbagai faktor, termasuk kualitas produk dan suhu lingkungan, dan oleh karena itu angka pasti dalam kasus ini tidak dapat dinamai: begitu susu dikeringkan menjadi gumpalan agar-agar - siap. Keju berikutnya dengan pisau panjang atau tusuk sate dipotong menjadi kubus dengan sisi urutan 3 cm. Kami menempatkan wadah keju di bak mandi dengan air, suhu yang mencapai 36 derajat, dan secara bertahap membawa termometer ke 39, sambil mengaduk kubus keju setiap 30 menit untuk 2,5 jam. Serum dikeringkan ke dalam piring terpisah, dan keju ditaburkan ke dalam cetakan dan diletakkan di bawah pers selama 5 jam.
Menurut skema yang dijelaskan di atas, hampir semua keju keras disiapkan, sekarang kita beralih ke kekhususan - resep untuk keju suluguni buatan, secara langsung. Kembalikan kepala keju ke serum yang sebelumnya dikeringkan, dipanaskan hingga 27 derajat. Setelah 5 jam, kita memotong suluguni menjadi kepingan satu setengah cm dan menempatkan serum yang sama, tetapi sudah dibawa ke 70 derajat. Kami meninggalkan keju untuk mencair sebelum berubah menjadi gumpalan yang kental dan elastis. Kami mengekstrak bekuan dari cairan, menariknya keluar dan melipatnya tiga kali. Ulangi prosedur ini dua kali lagi, setelah itu kepala keju dibulatkan dan dicelupkan ke dalam air garam. Resep air asin untuk suluguni adalah dasar: dalam satu liter air atau whey melarutkan satu sendok makan garam dan sudah siap!
Suluguni dari susu kambing - resep
Pembuat keju Georgia hampir tidak pernah mengakui adanya resep untuk membuat suluguni berdasarkan susu kambing, karena hanya susu sapi yang digunakan sebagai dasar keju. Jika Anda siap untuk eksperimen, maka ambillah resep berikut untuk Suluguni.
Bahan-bahan:
- susu kambing - 2,5 liter;
- susu sapi - 120 ml;
- pepsin kering - 0,5 g.
Persiapan
Larutkan enzim dalam setengah gelas susu, hangatkan hingga 28-30 derajat untuk mengaktifkan. Secara terpisah panaskan susu kambing ke 38-40 derajat dan campur dengan ragi. Kami meninggalkan wadah dengan susu di tempat yang hangat selama setengah jam atau satu jam, kemudian memotong rumpun yang terbentuk, melemparkannya ke dalam saringan dan meletakkannya di bawah pers untuk malam. Sutra membagi keju menjadi beberapa bagian dan memanaskannya dalam serum 70 derajat. Regangkan dan tumpuk masing-masing potongan secara terpisah, dan kemudian gabungkan keduanya, bentuk kepala suluguni dan biarkan dalam air garam, terbuat dari campuran satu liter whey dan satu sendok makan garam.